Výběr místa
Stavba zahradní udírny musí začít výběrem správného místa. Je důležité, aby kouř nikomu nerušil odpočinek při kouření a aby byl objekt při provozu bezpečný. Pak bychom se měli zamyslet nad tím, jak budeme kouřit. Plánoval jsem postavit studenou kuřárnu.
Základem je půda
Jakmile jsem si vybral správné místo, začal jsem kopat základy (1 m dlouhý a široký, 60 cm hluboký) a kouřový kanál. Do něj jsem v hloubce asi 30 cm umístil dva metry kameninové trubky o průměru 20 cm.Poté jsem provedl vodorovnou izolaci pomocí termoizolační plsti.
Kuřácká komora
Dalším krokem bylo postavit stěny a komín udírny a připojit k ní komín. Na stavbu jsem použil klinkerovou cihlu. Udírna je 60 cm široká, 80 cm vysoká a 50 cm hluboká. Tato velikost místnosti vystačí na zavěšení 10 kg masa. Důležitým prvkem udírny je 120 cm vysoký komín, který by měl mít nastavitelnou klapku. Tímto způsobem lze regulovat teplotu uzení. Nainstaloval jsem klapku na výstupu z komory. Dále potřebujete teploměr, který je u mého udírny připevněn na dvířka, ve výšce, kde uvnitř visí maso. Pro instalaci ústředního topení jsem použil obyčejný teploměr (cena asi 20 PLN).
Dvě tyče na zavěšení masa jsem umístil cca 15 cm od sebe. Jsou vyrobeny z měděné trubky ø 18. Do spodní části komory jsem také zapustil ocelové ploché tyče, které slouží k uchycení grilovacího roštu
Dokončovací práce
Po spárování a umytí zdi jsem začal dokončovat práce na kouřovodu. Nad ní a v ohništi jsem nalil vrstvu betonu a dal žulovou břidlici. Ohniště jsem obložil obrubníky (i žulovými). Domnívám se, že kamenina pod vysokou teplotou nejspíš popraskala, ale neovlivňuje to nepříznivě celou konstrukci ani proces uzení. Trubka drží pohromadě díky žulovému povrchu.
Umění kouřit
Celý den trávím uzením masa, přikládáním dřeva a hlídáním ohniště. Obecně používám olšové a ovocné dřevo. Zvláště cenná je třešeň. Hodinu před koncem uzení přikládám do ohně pár takových voňavých polen. To zajišťuje vynikající aroma uzeného masa a opravdu jedinečnou chuť.
Je důležité, aby počáteční fáze uzení probíhala při teplotě maximálně 40 stupňů, protože když je příliš horko, bílkovina na povrchu masa se srazí. To vytváří bariéru pro kouř, který nepronikne například do šunky do patřičné hloubky.
Naši udírnu využíváme i ke grilování na pozemku. Na zmíněné ploché tyče je namontován rošt, který plní dvě funkce. Během uzení chrání maso před pádem do kouřového kanálu. Při grilování potravin se však používá k uspořádání produktů.
Grilování je jako kouření. Trvá to však méně času, až dvě hodiny při teplotě 90-100 °C.
Marcin Chyra
