Autorem textu je Ing. Beata Romanowska
Je těžké přeceňovat význam zeleninového koření. Zvyšují nejen chuť a vůni pokrmů, ale působí blahodárně i na náš trávicí systém – stimulují a tonizují práci svalů, zlepšují vstřebávání přísad z potravy a usnadňují trávení.Chrání také trávicí trakt, chrání ho před rozvojem patogenních bakterií, protože většina koření má baktericidní vlastnosti.
Některé z nejsilnějších antiseptik jsou česnek a cibule, následované novým kořením, tymiánem, skořicí, kardanem, římským kmínem a hřebíčkem.Ale to nejsou všechny výhody koření - prostřednictvím smyslů chuti a vůně ovlivňují chemické sloučeniny obsažené v rostlinných přísadách nervový systém a výrazně zlepšují naši pohodu.Koření navíc potraviny konzervuje, má také protikřečové, karminativní a hojivé účinky
Hlavní skupiny koření jsou:
• koření - s ostrou chutí a silným aroma, nejčastěji dovážené z Asie. Tato skupina zahrnuje: skořici, muškátový oříšek, hřebíček, kardamom, vanilku, zázvor, pepř, papriku, vavřín;
• zeleninové koření: cibule, česnek, křen, petržel, pažitka, celer;
• bylinné koření: kmín, bazalka, majoránka, tymián, saturejka, libeček, estragon;
• esenciální oleje extrahované z rostlin
Rozdělením na části rostlin, které se používají jako koření (čerstvé i sušené), máme k dispozici kompletní morfologický profil. Jedná se o listy, poupata, květy, kořeny, oddenky, hlízy, semena, plody, kůraProdávají se vcelku nebo v různém stupni zrnitosti (jako granule, vločky nebo prášek). Forma rozmělnění často určuje použití, např. anýz je dostupný jako folikuly ve tvaru hvězdy (ovoce) nebo mletý.
Biodynamické pěstování ukázalo, že růst rostlin nezávisí pouze na kvalitě půdy a umístění, ale také na blízkosti jiných druhů rostlin.Ukazuje se, že bylinky, včetně koření, zlepšují kvalitu rostlin vedle nich rostoucích. Česnek a petržel by se měly sázet mezi růže a rajčata, yzop pod vinnou révu, máta vedle fazolí.
Jednodruhové koření
Dříve se používalo více bylin, dnes oblíbené koření, které roste v našem klimatickém pásmu, patří především do aromatických čeledí s vysokým obsahem silic - labiatae: yzop, bazalka, tymián, rozmarýn, saturejka, estragon, meduňka, máta, šalvěj, majoránka, majoránka a pupečník obecný: libeček, fenykl, andělika, celer, kmín, kmín, koriandr, petržel.
Z méně oblíbeného koření se vyplatí vysadit např. pískavice řecké seno (synonymum řecké pískavice), Trigolella foenum-graecum.Je to jednoletá rostlina rostoucí v úrodných, dobře odvodněných půdách na slunných poloháchPěstuje se výsevem přímo do země v dubnu
Dorůstá do výšky 50 cm.Koření se skládá ze semen s poměrně nepříjemnou vůní, která se však vlivem vysoké teploty (pražením) mění v kořeněnouSemena pískavice obsahují mnoho různých sloučenin vč. proteiny, lipidy, steroidy, lecitiny, vitamíny PP, D3 v biologicky aktivní formě a minerály - K, Na. Mg, Ca, Mn, Fe, S, P. Používá se na ryby, tvaroh, ale nejčastěji do směsí
Originální koření jsou čerstvé květiny, např. brutnák, maceška, měsíček. Přidávají se do salátů a uzenin.Vizuální efekt je zde nejdůležitější, i když chuť je také důležitá, např. brutnák je lehce nakyslý a jak název napovídá, má okurkovou příchuťPamatujte, že použití bylinek z vlastní zahrady je možné pouze v oblastech s malé znečištění životního prostředí.
Směsi koření jsou tak cenné, že se v nich umocňuje působení jednotlivých složek. Dnes si můžeme snadno koupit různé směsi bylinek a koření nebo využít vlastní fantazii a poskládat zcela nové sady jedinečných chutí a vůní.
Jak uchovat bylinky?
Obchody nabízejí:
• staré polské koření, jehož chuť a vůně odkazuje na staré časy, ale je přizpůsobena moderním chutímObsahuje majoránku, koriandr, sladkou a pálivou papriku, černý pepř, kmín, rozmarýn.
• Indické směsi skvěle dochutí vegetariánská jídla, lze je použít i k masům. Základní směsí je garam masala, skládající se z koriandru, kmínu, černého pepře, kardamomu (ovoce), hřebíčku a skořice.V Indii se připravuje čerstvé pražením pepře, římského kmínu a koriandru, poté přidáním zbývajících ingrediencí a nastrouháním v hmoždíři.
• kari – jak odborníci popisují, je to „chuť Indie na export“. Proto má jiné složení, nejčastěji obsahuje kurkumu, zázvor a kardan, koriandr, kmín, muškátový oříšek, hřebíček, peří, skořici
• Arabština, např. zatar obsahuje oregano, octový škumpa, celá pražená sezamová semínka. Vhodné i pro vegetariánská jídla.
• Provensálské bylinky jsou směsí z francouzských středomořských oblastí. Obsahuje tymián, majoránku, rozmarýn, oregano, bazalku.
• Bulharská czubrica - pikantní, pepř, sůl.
Po staletí se koření dováželo ze vzdálených částí světa, takže jeho ceny byly velmi vysoké, kupř.ve starém Římě se za jednu libru skořice muselo zaplatit pět kilogramů stříbra!Není divu, že takové rarity byly dostupné pouze korunovaným hlavámDnes si je může vychutnat každý z nás. Dokonce i šerpu, ačkoli je to nejdražší koření na světě.
Části rostlin používané jako koření
• Listy- bazalka, pelyněk, saturejka, estragon, chryzantéma, yzop, kopr, krvavec, majoránka, majoránka, meduňka, máta, pepř, petržel, kopřiva, portulaka , rozmarýn, řepka, řeřicha, šalvěj, pažitka, tymián, vavřín.
•semínka- černá semínka, muškátový oříšek, hořčice, kardamom, pískavice řecké seno, mandle.
•kořeny- křen, zázvor, libeček, kurkuma
•kůra- skořice.
•ovoce- badyán, chudák anýz, jalovec, koriandr, fenykl, libeček, pepř, pepř, vanilka, nové koření.
•květiny- maceška, pelargónie, luční karafiáty
- pupeny, kapary - pupeny, měsíček, lichořeřišnice, nasturtium
- poupata, brutnák, okvětní lístky růží, pažitka, sedmikráska - květiny, šafrán - pestíkové blizny
